海島子民的餐桌
課程編號：261C07
課程期別：2026年秋季班
課程週期：2026-09-10 ~ 2027-01-14
| 課程類別 | 自然類 |
|---|---|
| 課程屬性 | 環境永續,消費者保護 |
| 課程學程 | 環境生態 |
| 課程名稱 | 海島子民的餐桌 | 主辦單位 | 永和社區大學 | 上課地點 | 福和國中 | 上課時間 | 星期四 7:00 pm~9:50 pm | 課程狀態 | 開課中 | 備註 |
總價：3100元
| 學分費用 | 3000 元 |
|---|---|
| 雜費費用 | 100 元 | 其它費用說明 |
| 課程講師 | 洪嘉鎂 |
|---|---|
| 講師簡歷 | |
| 課程簡介 | 提到水產品你想到什麼？是市場魚攤上的魚？冷凍櫃的魚？海鮮痛風餐？水產品的範疇比我們想像更多樣化。秋季班以「魚的故事」為主軸，從台灣漁業的歷史與文化切入，透過鮮味科學、感官體驗、食安知識與永續思維，課程結合實作、跨文化比較、在地認識與行動，培養具有飲食公民意識的消費者。 |
| 課程宗旨 | |
| 授課方式及教學方式 | |
| 人數限制 | 30人 |
| 選課學員條件 | |
| 評鑑方式 | |
| 參考書目 | |
| 學員上課之建議需求裝備 (器具、文具或服裝) |
| 週次 | 主題 | 內容 |
|---|---|---|
| 第1週 | 課程從每位學員「最難忘的一道魚料理」切入，用「海鮮記憶地圖」串起個人生命經驗與台灣飲食文化的連結。接著透過影像回顧台灣漁業百年發展脈絡，從日治時代的近海漁業到今日的遠洋王國，搭配漁業統計數據解讀，讓學員對台灣的漁業位置有初步的宏觀認識。最後說明課程地圖，讓學員對整學期的旅程有完整預期。 | |
| 第2週 | 多數人對「魚從哪裡來」的認知停留在「市場」，這堂課要拉開整個供應鏈的地圖。從漁法圖解出發，讓學員理解延繩釣、圍網、定置網、養殖等不同捕獲方式如何影響魚的品質與市場定位；再從產地、盤商結構到超市採購邏輯，讓學員看見一條魚在到達餐桌之前，經歷了多少人的手與多少次的利潤分配。 | |
| 第3週 | 「新不新鮮」不只是用聞的，而是有一套科學依據的系統性判斷。這堂課引入食品科學中的鮮度指標與揮發性鹽基態氮概念，再轉化為可在市場直接操作的感官五大指標：眼睛、鰓色、腹部狀態、肉質彈性、氣味。 | |
| 第4週 | 「吃當季」是近年飲食圈的熱門概念，但為什麼？這堂課從生物學、風味科學與永續三個角度解釋吃當季的理由——產卵前的魚油脂最豐厚、非汛期採捕讓族群得以恢復、在地當令減少冷鏈耗能。接著建立台灣春夏秋冬完整的魚蝦貝當令名錄，並透過節氣飲食文化（中秋吃文蛤、冬至買烏魚子）連結傳統知識。課末學員製作屬於自己的「食魚月曆」，作為貫穿整學期的個人學習工具。 | |
| 第5週 | 鮮味（Umami）是第五種基本味覺。海鮮是鮮味最集中的食材來源之一，這堂課以科普方式解釋鮮味科學。 | |
| 第6週 | 食材搭配不是憑感覺，而是有科學基礎。為什麼魚配檸檬？為什麼薑能去腥？這堂課從食材搭配科學出發，比較不同文化的海鮮搭配邏輯，再聚焦台灣常用香料與海鮮的隱藏關係。 | |
| 第7週 | 食物的顏色是最直覺的資訊來源，也是食安判斷的重要線索。這堂課從顏色切入：蝦子煮熟為何變紅、鮭魚的粉橘色從何而來、烏賊和章魚的神奇變色機制。 | |
| 第8週 | 魚丸、蝦米、烏魚子——這些東西台灣人用了幾百年，但大部分人不知道怎麼挑好壞。 這堂課講幾個市場最常見的加工海鮮：魚丸怎麼看成分、罐頭鮪魚哪個比較好、蝦米和蝦皮差在哪。用試吃的方式帶大家感受差異。 | |
| 第9週 | 「吃蝦膽固醇會飆高」、「生魚片有寄生蟲」、「養殖魚都有抗生素」—這些流傳已久的說法，有哪些是科學事實，哪些是以訛傳訛？這堂課以實證研究為基礎，系統性地回應海鮮食安最常見的迷思，並介紹重金屬生物累積的機制與安全量，以及台灣養殖漁業的藥物管理法規現況，幫助學員從恐慌性拒絕走向理性選擇。 | |
| 第10週 | DHA、EPA屬於Omega-3多元不飽和脂肪酸，研究支持其對人體有正面效益，而海鮮是人類飲食中Omega-3來源之一。這堂課建立學員對不同魚種的營養及Omega-3含量的認知地。以低溫慢煮 vs. 大火快炒的對照實驗，讓學員實際感受烹調法如何同時影響口感。 | |
| 第11週 | 海鮮買回家後的處理方式，分裝、冷凍、冷藏觀念與科學解凍法。這堂課會解釋冷凍中的冰晶形成機制，說明為何速凍優於緩凍、為何解凍方式決定最終口感，並教導正確的分裝、標籤與期限管理。 | |
| 第12週 | 聯合國糧農組織（FAO）2022年報告指出，全球90%漁業資源已處於過度開發或瀕臨耗盡狀態。這堂課以數據衝擊開場，帶學員了解過漁的定義與成因，並深入介紹IUU（非法、未報告及未受規範）漁業的規模——估計每年損失超過230億美元，而台灣的遠洋漁業在其中扮演的角色曾引發國際關注。課程同時解釋漁業配額制度、禁漁期設計與海洋保護區的運作邏輯，並以紀錄片片段引發討論。 | |
| 第13週 | 走進超市，MSC、ASC的標章越來越常見，但這些標章代表什麼？認證過程嚴不嚴謹？是否存在「漂綠」風險？這堂課國際驗證標章，並介紹中研院台灣海鮮選擇指南的紅黃綠三色評等邏輯。同時盤點台灣主要超市通路的永續採購政策現況，讓學員能以不同視角認識永續海鮮。 | |
| 第14週 | 「養殖不如野生」這句話在市場裡很常聽到，但真的是這樣嗎？ 透過試吃比較，讓舌頭先說話，再來討論差異從哪裡來——飼料、生長環境、還是心理預期？ 聊聊台灣養殖業的現況，以及消費者怎麼做選擇對養殖業者有正向的回饋。 | |
| 第15週 | 生態嘉年華 | |
| 第16週 | 模擬逛市場的情境——「你走到魚攤，看到這條魚，你現在會注意什麼？」——帶學員口頭走過判斷鮮度、認識季節、問攤販的幾個步驟。買到漁獲後，學習三枚切，引導學員將魚骨、魚頭保留熬製高湯，實踐「全食物利用」精神。提升學員處理原型食物的能力，降低對便利性加工水產品的依賴。 | |
| 第17週 | 這堂課換個角度：不看魚本身，看台灣人和魚之間的關係。包含為什麼魚會是以特定形式出現在我們的餐桌上。 | |
| 第18週 | 公共週參與週 |