法國飲食史
課程編號：211A09
課程期別：2021年秋季班
課程週期：2021-09-10 ~ 2022-01-14
| 課程類別 | 人文類 |
|---|---|
| 課程屬性 | 民俗文化資產,英語教育 |
| 課程學程 | 社會人文 |
| 課程名稱 | 法國飲食史 | 主辦單位 | 永和社區大學 | 上課地點 | 福和國中 | 上課時間 | 7:00 pm~9:50 pm | 課程狀態 | 已結束 | 備註 |
總價：3100元
| 學分費用 | 3000 元 |
|---|---|
| 雜費費用 | 100 元 | 其它費用說明 |
| 課程講師 | 陳衍秀 |
|---|---|
| 講師簡歷 | ● 2009-08-01~2020-07-31 萬能科技大學通識中心 專任講師 中壢 英語教學、法語教學 ● 2008-02-01~2009-07-31 大葉大學國際語言中心 兼任講師 彰化 英語教學>> |
| 課程簡介 | 法式料理如何成為頂尖世界美食？被奉為饕客聖經的米其林指南又是怎麼出現的？法國的歷史文化深受法國人講究吃與愛好精緻美食的影響。自中世紀以來，美食即是法國人生活與藝術的一部分，別具一格的飲食文化，不僅享譽全球，更是法國人的驕傲。2010年，聯合國教科文組織將法國美食列入非物質類文化遺產之列，是該組織第一次將飲食文化納入文化遺產名單。法國飲食習慣的形成不僅與其歷史背景、地理環境與民族性格息息相關，也反映了政治、社會、經濟與文化的演進，並投射在許多生活情境畫作中。本課程旨在探究法國飲食文化的起源與流變，有助於了解法國美食佳餚背後的典故，以及今日法國美食風貌形成的原因。 |
| 課程宗旨 | |
| 授課方式及教學方式 | 1.主題探討與簡報介紹 2.課堂討論 3.小組報告 |
| 人數限制 | 30人 |
| 選課學員條件 | 喜歡法式餐飲，想了解法國飲食文化，或未來有志朝法式料理領域發展的學員。 |
| 評鑑方式 | 出席率50%、期末小組報告50% |
| 參考書目 | 蔡倩玟，《食藝：法國飲食文化的風貌與流變》(衛城出版) Francois-Regis Gaudry，《全法國最好吃的書》(三采) Jean-Pierre Poulain、Edmond Neirinck，《法國料理的祕密》（如果） 池上俊一，《甜點裡的法國：把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》(世潮) Bernard Pivot，《戀酒事典》（大辣） 增井和子、山田友子，《法國乳酪完全指南》（貓頭鷹） |
| 學員上課之建議需求裝備 (器具、文具或服裝) |
無 |
| 週次 | 主題 | 內容 |
|---|---|---|
| 第1週 | 課程介紹與導論：法國地理位置與氣候、分區飲食文化 | 法國料理會因地理位置的不同，在風味及烹調技巧上呈現差異，產生許多地域性菜餚特色：亞爾薩斯（Alsace）、布列塔尼（Bretagne）、勃根第（Bourgogne）、諾曼地（Normandy）、普羅旺斯（Provence） |
| 第2週 | 起源：高盧-羅馬飲食 | 法式料理的起源可以追溯到整個法國歷史的源頭——西元前的高盧時期。高盧人(Les Gaulois)是優秀的獵手，當時肉類是他們的主食，包含禽類、豬肉、還有各種獵物的肉。 |
| 第3週 | 不可一日無此君：麵包 | 法國人對麵包的執著，除了因為法國麵包是他們的主要糧食，更因為它背後蘊藏的深厚文化。麵包會傳到法國，要拜古羅馬人之賜。當羅馬帝國的勢力遍部全歐洲，麵包也隨著羅馬人來到法國。 |
| 第4週 | 中世紀的飲食 | 中世紀用餐的時候，經常是把不同的法國菜一起擺在桌上。在宴會上經常是一邊吃，一邊跳舞，進行娛樂表演等。當時還沒有現代人使用的刀叉，人們用手抓菜。 |
| 第5週 | 文藝復興時期：義大利料理的影響 | 1533年來自義大利佛羅倫斯梅第奇家族的凱薩琳．德．梅第奇（Catherine de Medici）與亨利二世聯姻，1600年瑪莉•梅第奇(Marie de Médicis)與亨利四世(Henri IV)結婚，先後將義大利的廚師、糕點師傅帶進法國宮廷，改變了法國的餐飲文化，法國人也在亨利四世引領下開始優雅地使用刀叉。 |
| 第6週 | 感官的饗宴：葡萄酒 | 法國種植葡萄的起源，可追溯至公元前六世紀，當時腓尼基人在法國南部近馬賽，興建及培育葡萄園。西元前51年，凱撒征服了高盧地區，葡萄種植區域不斷向北擴展。 |
| 第7週 | 十七世紀的宮廷料理 | 法國的十七世紀，又稱偉大的世紀（Le Grand Siècle）。此時法國經濟和文化上的繁榮達到高峰。太陽王路易十四愛好奢華，法國宮廷餐宴的豪華居歐洲各國之冠。 |
| 第8週 | 法國大革命：餐廳的誕生 | 1789年爆發的法國大革命進一步推進了法式料理在世界的傳播。大革命使貴族們紛紛逃亡，大量原先服務于貴族的廚師們紛紛流入民間，開起餐館，繼續以精湛的廚藝，為社會新興的資產階級服務。 |
| 第9週 | 風情萬種的乳酪 | 法國總統戴高樂（Charles de Gaulle）曾說：「你要如何治理一個有246種乳酪的國家？」隱約透露了法國生產乳酪得天獨厚的條件。實際上，法國有96個省(departement)，每一省都有獨特的乳酪，如今全國生產的乳酪估計超過500種。 |
| 第10週 | 上菜方式與菜單的演變 | 吃一餐法式料理，為什麼至少需要兩小時呢？其實法式料理的上菜方式也歷經演變。中世紀時期，上菜分三輪，每輪都有肉、菜、魚、甜點等一應俱全，奢華的排場在路易十四時期達到極致。這種一次上齊的法式上菜法(service à la française)在法國大革命後式微，貴族們決定採用一道道依序上餐的俄式上菜法(service à la ruisse)。 |
| 第11週 | 烹飪書與美食評論的出現 | 法國高級宮廷料理從十七世紀開始享譽歐洲，成為各國王室仿效的對象。除了廚師與餐飲總管努力不懈地準備盛宴功不可沒外，還要歸功於法文烹飪書籍的傳播。 |
| 第12週 | 宴會慶典的嬌客：香檳 | 相傳在 17 世紀時，香檳區的Hautvillers 村莊有位負責管理教會酒窖的僧侶Dom Perignon發明了「瓶中二次發酵」的釀造法，並以原產地「香檳」命名。根據傳統，法國君王都在蘭斯加冕，香檳地區的葡萄酒因此成為路易十四加冕慶典專用酒，使香檳的聲名大噪。 |
| 第13週 | 美食與政治 | 藉由盛大餐宴展現統治權及國力，並以精緻美食引發熱烈交談進而達成外交目的，是法國悠久政治傳統。最有名的例子是十九世紀維也納會議期間，著名外交家塔列宏(Talleyrand)與名廚卡漢姆(Antonin Carême)的合作。 |
| 第14週 | 十九世紀：法式料理的黃金時期 | 十九世紀可以說是法式料理的黃金時期，巴黎美食餐廳林立。著名大廚如艾斯可菲(Auguste Escoffier)也開始嶄露頭角。他是現代法式料理史上的傳奇人物，發明了廚房分工系統，使上菜更有效率。 |
| 第15週 | 二十世紀：觀光旅宿業的興盛 | 汽車工業與鐵路的發展縮短了交通距離，也帶動了觀光旅宿業的興盛。創刊於1900年的《米其林指南》，原本只是提供汽車駕駛旅館、修車廠等資訊的免費道路手冊，從1920年開始付費並提供餐廳名單，1926年建立星級評鑑制度。 |
| 第16週 | 電影欣賞與討論：《巴黎御膳房》（Haute Cuisine） | 法國西南部的小城佩里戈爾頗有名氣的女廚師霍騰瑟，被總統任命為私人膳食總監。然而，當她來到愛麗舍宮上任時，卻引發中央廚房其他廚師的嫉妒，好在霍騰瑟廚藝過人，很快就用料理抓住了總統的胃，但是身處法國的政治與權力中心—愛麗舍宮，霍騰瑟還是遇到了重重阻礙….. |
| 第17週 | 生態雙和嘉年華 (12/26) | 由社大師生協力舉辦、進行成果展演，以互動、體驗的方式，創造充滿活力的在地慶典。 |
| 第18週 | 公共論壇 / 講師共學 | 社大學員每學期至少選擇一場公共論壇參加，請事先於社大官網「近期活動與成果 > 公共論壇」進行網路報名。講師則於學期第18週進行共學交流活動。 |