手作發酵麵食與應用
課程編號：1142C355
課程期別：2025年秋季班
課程週期：2025-09-03 ~ 2026-01-07
| 課程類別 | 生活藝能性 |
|---|---|
| 課程屬性 | 消費者保護,家庭教育 |
| 課程學程 | 生活應用 |
| 課程名稱 | 手作發酵麵食與應用 | 主辦單位 | 樹林社區大學 | 上課地點 | 區務教室 | 上課時間 | 星期三 2:00 pm~4:50 pm | 課程狀態 | 未開課 | 備註 |
總價：3900元
| 學分費用 | 3000 元 |
|---|---|
| 雜費費用 | 900 元 | 其它費用說明 | 場設費(900元),,無 |
| 課程講師 | 李明錦 |
|---|---|
| 講師簡歷 | 世新大學碩士 中正社區大學講師 |
| 課程簡介 | 本課程帶領學員透過雙手與味覺認識食物的本質，探索發酵如何將平凡原料轉化為風味深邃的飲食藝術。透過實作與觀察，讓學員慢慢建立對原料、時間與環境的感知能力，找回與食物之間真誠的連結。 |
| 課程宗旨 | 1.理解基礎原理 2.掌握實作技巧 3.建立觀察與紀錄習慣 4.發展生活應用 |
| 授課方式及教學方式 | 講師⽰範/團體互動/心得分享 |
| 人數限制 | 24人 |
| 選課學員條件 | 有興趣的初學者 |
| 評鑑方式 | 出席率20%、學習態度30%、團體活動30%、實體作品20% |
| 參考書目 | 自製教材 |
| 學員上課之建議需求裝備 (器具、文具或服裝) |
自備電子秤、溫度計、發酵容器與玻璃罐 |
| 週次 | 主題 | 內容 |
|---|---|---|
| 第1週 | 相見歡、發酵 概論 | 介紹發酵的基本原理與常見發酵微生物，說明食品發酵分類與安全要點，奠定後續課程的理論基礎。 |
| 第2週 | 甜酒釀發酵 | 實作甜酒釀(糯米釀)，學習酒麴與溫度控制技巧，並探討甜酒 釀在甜點與麵包中的延伸應用。 |
| 第3週 | 日式甘酒發酵 | 進行甘酒製作，掌握糯性穀物的酵素糖化原理，並討論其營養價 值與多樣化應用方式。 |
| 第4週 | 牛奶優格發酵 | 學習自製優格的方法與發酵菌種選擇，並了解乳酸菌對腸道健康 與食品風味的影響。 |
| 第5週 | 甘酒泡菜發酵 | 結合甘酒與泡菜技法，製作微甜清爽的蔬菜發酵品，體驗蔬菜與 穀物發酵的結合效果。 |
| 第6週 | 白米酒發酵 | 製作白米酒，了解雙重發酵過程中的酵母與麴菌作用，探討其與 清酒的異同。 |
| 第7週 | 城市農場校外 教學(全天 課) | 學員將實地參訪城市農場，了解蔬菜與水果的生長環境、種植方 式與採收時機，認識可用於釀造的天然原料。 |
| 第8週 | 停課 | 本週停課併入第7週校外教學活動。 |
| 第9週 | 公民論壇參與 週 | 社大辦公室安排之講座或活動 |
| 第10週 | 老麵白饅頭發酵 | 介紹老麵的概念與應用，實作基礎白饅頭，從揉麵、發酵、整形到蒸煮，掌握傳統中式發酵麵點的核心技術。 |
| 第11週 | 老麵全麥饅頭發酵 | 介紹全麥的營養價值與口感特色，透過比例調整與適當發酵，製作香氣濃郁、口感鬆軟的胚芽饅頭。 |
| 第12週 | 糯米甜酒發酵 | 以酒麴進行糖化發酵，掌握溫濕控制 與甜味發展。實作過程強調衛生與容器選擇，並觀察發酵初期的 變化。 |
| 第13週 | 鳳梨酒發酵 | 以鳳梨為主角學習水果酒的製作流程與果酸平衡。探討鳳梨天然 酵素對發酵的影響，進行切塊、糖化、發酵等操作。 |
| 第14週 | 城市農場校外 教學(全天 課) | 再次參訪城市農場，進一步觀察不同季節作物狀態，強化原料來 源的認知與釀造應用。 |
| 第15週 | 停課 | 本週停課併入第14週校外教學活動。 |
| 第16週 | 老麵紅豆乳酪麵包發酵 | 介紹甜餡與乳酪融合技巧，掌握紅豆餡包餡技法與溫控要領，創作口感細膩、內餡香濃的饅頭作品。 |
| 第17週 | 老麵黑芝麻麵包製作 | 學習芝麻粉與麵粉的融合技巧，製作風味濃郁且色澤美觀的黑芝麻饅頭，提升發酵麵點的創意運用。 |
| 第18週 | 學員成果展示 | 回顧、複習與本學期結業成果展練習 |